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El tequila se produce con el agave azul exclusivamente (Agave tequilana Weber var. azul) y es un importante ícono de nuestra cultura mexicana. La producción de esta bebida es la mezcla de la técnica de fermentación de los indígenas y del proceso de destilación introducida por los españoles.

La primera industria tequilera se inicia en el año de 1758 con la Casa Cuervo y para 1870 se crean Sauza y Casa Herradura; estas tres empresas son las más antiguas y las de mayores ventas. Recordemos que inicialmente el tequila era una bebida para la población de bajos ingresos y que actualmente es una bebida que se consume internacionalmente, puesto que es reconocida por su sabor inigualable y porque se produce con estrictos controles de calidad.

El tequila se exporta desde la década de los 60’s y hoy en día se exporta a más de 70 países. En la década de los años 70’s se introdujo internacionalmente el concepto de “denominación de origen” y el tequila tuvo el reconocimiento por los EUA y Canadá primeramente y en 1997 por los países de Europa.

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El Consejo Regulador del Tequila es el organismo encargado de certificar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana para el Tequila, NOM-006-SCFI-2012, sin embargo, un problema grave que se presenta en la industria tequilera es la adulteración.

Independientemente de que con la adulteración se infrinja la norma, de mayor importancia es el problema que se puede generar en la salud de quien ingiera un tequila adulterado. Las técnicas usuales para determinar la adulteración son químicas, requiriendo personal altamente calificado, instrumentos de alto costo y de importancia es el hecho de que estas técnicas no pueden realizarse en sitio: los instrumentos no son portátiles. Debido a todo lo anterior fue que en el CIO, mediante su Grupo de Propiedades Ópticas de la Materia (GPOM), se desarrolló una técnica óptica para determinar si un tequila está o no adulterado.

La prueba desarrollada se basa en la espectroscopia de absorción y del uso de la herramienta matemática de Quimiometría. Cuando un cuerpo sólido, líquido o gaseoso se ilumina absorbe energía y la intensidad de absorción varía de acuerdo a la longitud de onda o frecuencia de la luz incidente. De esta manera, si un tequila es iluminado podemos determinar su espectro de absorción mediante un espectrómetro y se encontró que cada tequila tiene un espectro de absorción característico, ya fuese tequila blanco, reposado o añejo. Para acentuar las diferencias y facilitar la prueba se recurrió a la Quimiometría y se pudieron definir “elipses de confiabilidad” para los tequilas bajo estudio.

Cada elipse se genera mediante una base de datos; entre mayor sea el número de muestras más confiable será la elipse definida. Esta base de datos define la elipse característica de un tequila dado. Así, si se considera cualquier otro tequila y se determina su correspondiente espectro de absorción y el dato correspondiente se grafica y determina la posición con respecto a la elipse de confiabilidad, entonces se podrá identificar si pertenece o no al tequila definido por la elipse. Si el tequila bajo prueba queda dentro de la elipse el tequila es de la misma marca y tipo, pero si queda fuera no corresponde a la base de datos porque es de otra marca o tipo diferente, o bien, es un tequila adulterado.

Así el GPOM del CIO construyó un prototipo y ha realizado diversas pruebas que demuestran su efectividad. Este prototipo es portátil y no se requiere de personal calificado, ni de instrumentos de laboratorio costosos ni de gran tamaño y, sobre todo, podría implementarse en la línea de producción para determinar la calidad de los productos, o bien en los restaurantes/bares o para tener la certeza de que se está degustando el tequila comprado. Salud.

Dr. Oracio Barbosa
Investigador del CIO



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Prueba óptica para determinar tequilas adulterados

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